甘くて美味しい干し柿を自宅で作る3つのコツ!渋柿と甘柿の違いと焼酎を使う理由

この記事の所要時間: 58

120 500x398 甘くて美味しい干し柿を自宅で作る3つのコツ!渋柿と甘柿の違いと焼酎を使う理由
柿の『原産地』は、中国の『長江(ちょうこう)』下流の揚子江流域だといわれています。

日本に入ってきたのは『奈良時代』頃ですが、平安時代に編纂された書物には『干し柿』についての記述が見られるそうです

当初は『渋柿』だけでしたが、鎌倉時代になって『甘柿』が出現し始め、その後日本各地で色々な品種が生まれて行きました

戦国時代になってから、干し柿が美濃地方(現岐阜県南部)の名産品になったことで、『織田信長』が自国の名物としてキリスト教宣教師の『ルイス・フロイス』に贈ったという逸話があるそうです。

因みに、干し柿には少し固めの『枯霜柿(ころがき)』と少し柔らかめの『あんぽ柿』があります。

あんぽ柿というのは、水分を約50%に調整しているため表面は『オレンジ色』で少し歯ごたえがありますが、果肉はトロっとした半熟状態で福島県の名産品となっている干し柿です。

ステーキに例えると枯霜柿はウェルダンで、あんぽ柿はミディアムのような違いでしょうか。

さて、本記事ではそんな甘くて美味しい干し柿を作るコツをご紹介致します。

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干し柿にはどうして渋柿を使うの?甘柿とのちがいは?

柿の種類は、『渋柿』と『甘柿』に大別されます。

奈良時代頃に日本に入ってきたのは当然渋柿であり、当時も専ら『干菓子』として食していました。

因みに、甘柿は渋柿から『突然変異』したと考えられていますが、初めて発見されたのは鎌倉時代頃に神奈川県川崎市のお寺の境内だそうです。

渋柿は、実が熟しても自然に渋みは消えませんが、干すことによって甘みが増し『干し柿』や『あんぽ柿』となって付加価値が上がり商品になります

一方の甘柿の方は、手間を掛けることなく自然と甘い果物として商品となる訳ですから、経済合理性の観点からも“甘柿で干し柿を作る”ことの理由(メリット)は見出せません

ただ、当然ですが甘柿でも同じように干し柿は出来ます。

なお、柿の渋みの成分は『カキタンニン(シブオール)』という物質です。

カキタンニンという物質は、水に溶ける(可溶性)性質と溶けない(不溶性)性質があり、水に溶けるものが“渋みの原因”となります。

詰まり、渋柿は干すことによってタンニンが不溶性に変化し、甘柿は実が熟すことによって自然に変化する、という違いがあります

因みに、カキタンニンは『アルコール』又は『炭酸ガス』で処理すると、強制的に可溶性から不溶性に化学変化させることができます。

カビ防止に焼酎を!

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家庭でも比較的簡単に『干し柿』を作ることは出来ます。

ただ、干し柿にする過程で『青カビ』や『白カビ』が生えて、徒労に終わってしまうことがあります。

従って、折角のチャレンジ成功させるためには、カビ対策をしっかり行うことが重要です。

干し柿を作る場合は、柿の皮をむいたら“10秒くらい熱湯に付けて”消毒します

但し、一旦干し始めたら熱湯消毒ができませんので、防カビ対策として焼酎のような度の強いアルコールを用いたアルコール消毒が効果的になります

その場合は、霧吹き器を用いた『噴霧消毒』することをお勧めします。

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甘くておいしい干し柿を作るコツ

干し柿の作り方は、作る場所(地域)の気象条件で随分異なります。

詰まり、気温と湿度が違えば干す条件に差が出るからです。

基本的には、最高気温が概ね15℃以下になる時期を選ぶのが一つの目安となるので、そのことを念頭に置いておくと良いでしょう。

まず始めは“皮むき”からです。

できるだけ薄く皮をむきますので、滑らないように包丁の取り扱いに注意して下さい。

作る数にもよりますが、20~30作る場合は相当手首や指の関節が疲れますが、カビなどが付着しないようにできるだけ手際よく作業して下さい。

次に、ヘタ側の小枝部分を荷造り用の紐で適当な個数を繋げて結びます。

最後にカビ対策として、紐ごと熱湯に浸して消毒してから軒先などに吊るします。

長雨が続かない限り、概ね1週間ほどで水分が抜け半分くらいの大きさになりますので、10日ほど経った時点で1個ずつ傷つけないように揉みほぐします。

その後、更に1週間~10日ほど経って全体的に白い粉が吹いていたら、そろそろ食べ頃です。

(1)通気性

干し柿にとっては直射日光が苦手です

日光に当るとその部分が黒く変色し、見た目が非常に悪くなります。

干し柿作りはできるだけ気温の低い11月以降とし、日影の風通しの良い場所を選んで干して下さい。

(2)適当な間隔

干し柿同士は、適当な間隔をあけて干しましょう。

手抜きして密集させると隣同士の柿と接触し、カビ発生の原因になります

ただ、乾燥が進むと干し柿の表面が段々と白っぽくなりますが、これは糖分が再結晶化して粉が吹くものです。

カビと間違わないように注意して下さい。

(3)湿度

特に、干し始めたばかりの2~3日間は、雨が降って湿度が上がると非常にカビが生え易くなりますので、気温と湿度管理に細心の注意を払って下さい

最後に干し柿の作り方をわかりやすく解説した動画がありましたのでご紹介します。

作る際の注意点や美味しく作るコツも解説していますので是非参考にして下さい。

まとめ

以上、自宅で美味しい干し柿を作る方法をご紹介しました。

自分で手間暇を掛けて作ったものは、ひと際美味しく感じるものです

普段何気なくコンビニやスーパーで買い求めているものでも、いざ自分で作るとなるとその苦労が判ります。

食欲の秋を楽しみ見ながら、時には作り手のご苦労に思いを馳せる“心のゆとり”を持ちたいものです

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